Suşi (sushi) haqqında araşdırdıqlarım

Aramızda suşi haqqında eşitməyən var? Bəlkə bəzilərimiz risk edib hələ dadına baxmasaq da, haqqında eşitməyən tapılmaz. Demək olar ki, bütün dünyanı əlinə almağı bacaran bu yemək haqqında hansı maraqlı faktlar var. Qeyd edim ki, suşi indiki populyarlığını yarandığı dövrdən qazanmayıb. Onun kökləri b.e.ə. 4-cü sərə aiddir. Hətta öz vətənində - Yaponiyada 19-cu əsrdən populyarlaşmağa başlamışdır.

Qısa tarıxı: B.e.ə. 4-cü əsrdən cənub-şərqi Asiya ölkələrində hazırlanmağa başlamışdır.
Lakin o suşilər bizim bildiyimiz indikilərdən bir qədər fərqli idi. Əvvəllər suşi soyuducu əvəzləyicisi sayılırdı. Qədimdə təbii ki, yeməkləri uzun müddətli saxlamaq asand deyildi. İnsanlar təsadüfən düyü və balığın birləşməsində onların xarab olma prosesinin (fermentasiyasının) gecikdiyini və daha uzun təzə qala bildiyini kəşf edirlər. Ən birinci suşilər ilk dəfə Çində yaranmış və “Nare-zushi” adlanırdı.

Nare-zushi

İndinin özündə də Yaponiyada suşinin bu növünü hazırlanır, amma xüsusi dadı və qoxusuna görə bu növünü yeməyə öyrəşənlərin sayı azlıq təşkil edir. Gəlin baxaq bu növ necə hazırlanırdı: “Nare-zushi” hazırlanması üçün ilk olaraq balıq təmizlənir və içi çıxarılır, sonra isə uzun müddət düyünün içində qalır. Suşinin təbii fermentasiyası (qıcqırması) balığı təzə saxlayır, daha doğrusu düyü bu prosesi gecikdirir. Bir neçə ay sonra suşi hazırdır, daha dəqiq desək ancaq balıq hazır olur. Öz işini tam olaraq başa vurduğuna görə isə düyü atılırdı.

Həmin dövrlərdə yeməyin məhz bu qaydada saxlanması və yeyilməsi bütün Çinə yaylmışdır. Təxmini 8-ci əsrdən bu resept (tərif) yaponiyaya gedib çıxır. Yaponlar isə təkcə balığı deyil, düyünü də yeməyə üstünlük verirlər. Yaponlar bu yemeyi Seisei-zushi adlandırdılar. Onlar düyünü də yediklərinə görə suşi artıq aylarla deyil, bir neçə həftə saxlanılır, balığın və düyünün alaçiy vaxtında yeyilirdi. Həmin vaxtdan suşi balığın saxlanması üçün vasitə deyil, ayrıca bir yeməyə çevrilir.

Daha sonralar insanlar düyünün qalma müddətini çoxaldan və dadını daha yaxşı edən düyü üçün nəzərdə tutulmuş sirkə tapırlar. Suşinin hazırlanma qaydası getdikcə dəyişir. Əvvəla “Hava-zushi” adlandırılan suşi meydana gəlir, hazırlanması üçün düyü artıq fermentasiya olunmurdu, onu düyü sirkəsi və balıq ilə qarışdırırdılar və hətta tərəvəzlər də əlavə olunurdu. Hazırlanmanın yeni üsuluna – düyü və sirkəyə – tezliklə insanlar öyrəşirlər, bu populyarlığın əsas səbəblərindən biri isə “Nare-zushi”-nin spesefik ətrinin olması idi. Artiq 12-ci ərsdə “Nare-zushi”-nin bu xoşagəlməz qoxusu insanlar tərəfindən təsvir olunurdu, amma eyni zamanda da misilsiz dadı eyni qalmaqda idi. Məsələn, qərb ölkələrində də qoxusu heç iştah açıcı olmayıb, dadı ilə əfsanə yaradan pendirlər var.

19-cu əsrin əvvələrində “Nigiri-zushi” – təzə balıq, düyü və dəniz yosununun vəhdəti sayılırdı. Hal hazırda isə “Nigiri-zushi” bir qədər başqacürdür.

Nigiri-zushi 

Düyü sirkəsinin meydana gəlməsindən sonra suşinin hazırlanması daha da sürətlənir və Yaponiyada fastfood erası başlayır – suşi demək olar ki, hər küncdə satılmağa başlayır. 1923-cü ildə suşi restoranlar “yağışdan sonra çıxan göbələklər” kimi sürətlə artmağa başlayaraq nəyinki Tokiada, hətta bütün Yaponiyada yayılmağa başladı.

Avropada yaranması: Avropada suşi 20-ci əsrin sonlarında populyarlıq qazanmağa başlayır, lakin ilk dəfə isə 1893-cü ildə bu yeməyə Oxford lüğətində rast gəlinir. 

1953-cü ilin may ayında yapon şahzadəsi Akihito II Elizabetaya baş çəkir, eyni ilin sentyabrında isə ABŞ-da səfərdə olur, hər iki səfərində isə suşi təqdim olunmuşdur. Qərb adamı üçün bu yemək yeni idi və xeyli müddət keçməli idi ki, avropalılar suşini qəbul edib, ondan zövq alsınlar. 1980-cı illərdə suşi bütün dünyada məhşurlaşır, hər yerdə restoranlar açılır. Dövrümüzdə isə bu yeməyin popularlığı artmaqda davam edir.

Suşi nədən ibarətdir: Əsasını iki inqridient təşkil edir:

·     Shari – düyü sirkəsi, duz və şəkərlə qarışdırılmış qaynadılmış düyü

·     Neta – bu sözlə digər inqrediyentlər nəzərdə tutulur.

Unutmamalıyıq ki, suşinin tamalayıcı (birləşdirici) elementi ala-çiy balıq sayılmır, (çünki suşi dedikdə bəzilərinin assosiasiyası balığla bağlı olur) əsası düyü və düyü sirkəsi sayılır. Ala-çiy balıq suşinin tərkibində ola da bilər olmaya da bilər. Əgər yeməyin tərkibində shari (düyü) varsa onun ürəklə suşi adlandırmaq olar.

Klassik suşinin digər inqrediyentləri:

·     Nori yarpağı – qurudulmuş və sıxılmış dəniz yosunu

·     İçliyi – klassik versiyasında balıq, adətən ala-çiy olur, amma hisə verilmiş də ola bilər, müxtəlif tərəvəzlər, həmçinin pendirlər.

Nori 

Suşinin variantları sonsuz sayda ola bilər. Düyü sirkəsi ilə düyünün qarışımı suşinin demək olar ki, bütün növlərində iştirak etdiyi halda, norinin olub, olmaması isə o qədər də vacib deyil. Bəzi suşi növlərində norinin əvəzinə düyü kağızı və ya xiyar dilimi istifadə olunur. Məhşur suşilərdən biri isə düyü və içliyin nazik omlete bükülməsidir. Bəli, bu yemək də suşi adlandırılır. Yaddan çıxartmayaq ki, suşinin əsas elementi düyüdür.

Sashimi –14-cü əsrdə yaranmış ayrıca bir aşpazlıq ənənsidir. Bu həqiqətən də çiy balıqdır, (nadir hallarda heyvanların çiy ətindən olur) ayrıca təqdim olunur, düyüsüz, yalnız soya sousu ilə, hansı ki, sousun içinə vasabi də qatmaq olar (suşi yeyərkən isə heç vaxt bunu etmirlər). Sashimi Nigiri-sushinin ayrılmaz tərkib hissəsi sayılır. 

Sashimi 

• Yapon suşi (sushi) restoranlarında qadın aşpazlara rast gəlmək demək olar ki, mümkünsüzdür. Bu onunla izah olunur ki, qadın bədəninin temperaturu yüksəkdir. Buna görə də hesab olunur ki, belə incə yeməyin hazırlanmasında 1-2 dərəcənin belə önəmi böyükdür. 
• Suşinin yanında təqdim olunan zəncəfil (имбирь) əslində ağ rəngə olur. İmbir bir neçə suşinin dadını qarışdırmamaq üçün nəzərdə tutulur. Yəni, suşinin yeni növünü dadmazdan əvvəl imbir yeyilir ki, yeni suşinin dadını tam olaraq hiss etmək olsun. Bəzi məlumatlara görə isə imbir zəhərlənmənin qarşısını almaq üçün də nəzərdə tutulur. 

  

  zəncəfil (имбирь)

• Hal hazırda suşi hazırlanmasında ən çox istifadə olunan balıq Tunes sayılır. Əvvəllər yaponiyada balığın bu növündən ən aşağı təbəqə istifadə edirdi. 
• Yüksək suşi master adı almaq üçün 5 il təhsil almaq şərtdir. 2 il düyünün nəcə hazırlanması, qalan 3 il isə balığın incə hazırlanma texnikası öyrədilir. 
• Yaponiyada ən məşhur suşi hazırlayan master Jiro Ono hesab olunur. Onun restoranında suşi yemək üçün 3-4 ay əvvəldən növbə saxlamalısan. 

  

  Jiro Ono

Ümid edək ki, biz də Yaponiyada Ononun hazırladığı suşilərin dadına baxa biləcəyik :). Suşi həvəskarı kimi ən çox istədiklərimdən biri məhz yaponiyada suşi yeməkdir 😍

Suşinin növlərindən isə danışsam bu postu bitirmək bilmiyəcəm 😌. 

Birdə onu deyim ki, adətən suşini isti havalarda yemirlər. Tərkibinə görə bakteriyalara daha çox meyilli olduğu üçün, harda gəldi də yeməyi məsləhət bilmirəm. Nuş olsun😍. Növbəti postlarda görüşənədək😘